Literatur Review Pembuatan Tauco Menggunakan Bahan dari Berbagai Jenis Tepung dan Biji Nangka

Abstract

Kajian literatur gabungan ini membahas temuan dari dua penelitian tentang fermentasi tauco. Penelitian pertama menganalisis pembuatan tauco menggunakan kedelai dan berbagai jenis tepung (tepung beras, ketan, dan roti). Hasil menunjukkan dampak jenis tepung terhadap kadar protein dan kandungan nutrisi, dengan tepung beras memberikan kadar protein tertinggi. Penelitian ini menyoroti potensi tauco sebagai pangan fungsional dan perubahan biokimia selama fermentasi, seperti proteolisis dan pengembangan atribut sensori yang khas. Penelitian kedua mengeksplorasi potensi biji nangka sebagai pengganti kedelai dalam produksi tauco, menyoroti ketergantungan Indonesia pada impor kedelai. Dengan fermentasi kapang (Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae) dan fermentasi larutan garam, penelitian ini mengidentifikasi konsentrasi starter dan larutan garam optimal untuk kualitas nutrisi dan karakteristik sensori. Hasil terbaik diperoleh dengan konsentrasi starter 0,9% dan larutan garam 20%, menghasilkan produk berwarna cokelat muda, aroma lembut, dan tekstur halus yang sebanding dengan tauco tradisional.